KREISE SCHLIESSEN – Unsere Kooperation mit dem Restaurant ELS CASALS der Familie Rovira, 1*Michelin.
Die naturbelassene Lage im Hochland über Barcelona schafft die hervorragenden Bedingungen unter denen die Roviras ihr Projekt „Els Casals“ realisieren konnten.
Das Faszinierende an dieser Geschichte ist, das die Familie Rovira aus Sagàs sämtliche Erzeugnisse, die im Sterne-Restaurant eingesetzt werden, selbst anbaut oder produziert.
Das betrifft alle erdenklichen Gemüse für die ein Sternerestaurant Verwendung hat. Und erst recht einen gesunden, freilaufenden Viehbestand von Rindern, Duroc-Schweinen und Hühnern, die sich ihren Lebensbereich selbst wählen können und artgerecht ernährt werden.
PAÍS DE QUERCUS – ein Zusammenschluss traditionsbewusster und ökologisch ausgerichteter Viehzüchter in der spanischen Extremadura – erfüllt sämtliche Kriterien einer slowmeat®-Partnerschaft.
Die feinfühlige Nutzung einer uralten Naturlandschaft, der „Dehesa“, einer eichenbestandenen Savanne von gewaltigen Ausmaßen, stellt die Basis von PAÍS DE QUERCUS dar.
Dieses unvorstellbar große Reservat (4000 km²) ist Europas größtes Naturschutzgebiet und besteht aus 500 Jahre altem Kulturland.
Wenn Sie die eingebettete Broschüre lesen, lernen Sie die Ziele und Philosophie von PAÍS DE QUERCUS kennen, es lohnt sich schon allein des erlesenen Geschmackes wegen. Wir freuen uns, dass wir diesen großartigen Produzenten in Deutschland exklusiv vertreten dürfen.
Über Jahrhunderte hinweg kultivierten hier Menschen die bestehenden Stein- und Korkeichenwälder durch partielle Rodungen und nachhaltige Aufpflanzungen. So entstanden parkähnliche Baumkulturen und Weideflächen für große (Nutz)-Tierherden, die in Freiheit durch die riesige Savanne ziehen und sich tatsächlich artgerecht von Steppengräsern, Kräutern und Eicheln ernähren.
Unter spanischen Viehzüchtern wie auch internationalen Naturschutzverbänden gilt diese Dehesa als „das tierische Paradies auf Erden“, wo neben den Nutztieren beispielsweise auch Hunderte Millionen Vögel überwintern bzw. ganzjährig leben (größtes Vogelreservat Europas).
Neben Iberischen Rindern und den Merinoschafen haben es vor allem die Iberischen Schweine (Cerdo Iberico) der Dehesa zu Weltruhm gebracht.
Diese uralte Rasse ernährt sich größtenteils von Eicheln und liefert das Fleisch für edle (zertifizierte und klassifizierte) Spezialitäten.
Die reine Rasse „Ibérico“ ist unabdingbar, um die ungesättigten Fettsäuren aus den Eicheln in die Fleischfasern zu übertragen und gleichzeitig den phantastischen Geschmack und die ölige Konsistenz bei Raumtemperatur zu gewährleisten.
Freilaufend ist Bedingung, um den Prozess der Fettverteilung in den Fleischfasern zu gewährleisten. Das einzelne Tier benötigt für seine unbehinderte Ernährung und Entwicklung 25.000 m² eichenbestandene Dehesa. Dort weidet das Cerdo Ibérico das ganze Jahr und natürlich in der Zeit der „Montanera“ ( Im Herbst und Winter lassen die Eichen ihre Schätze fallen)
Eicheln (bellota) (vom Baum namens Quercus Ilex). Gemessen wird in einer alten Maßeinheit, genannt "arroba". 1 arroba entspricht einem Gewicht von 11.5kg, somit hat ein Iberíco-Schwein mit der Bewertung 6@ und einem Gesamt (= Schlachtgewicht) von 15@ , 6 x 11.5kg = 69kg über den Verzehr von Eicheln zugenommen. Dabei ist das Fressen von Gras und Kräutern von ebenso hoher Bedeutung, denn nur damit kann die Eichelaufnahme optimal umgesetzt werden. Eine etwaige Aufzucht eines Ibérico Schweines mit Eicheln ist nicht möglich, somit gibt es auch kein „cochinillo ibérico bellota (Spanferkel mit Eichelernährung) weil das junge Tier Cerealien und Gras benötigt um seinen Körper im Heranwachsen zu entwickeln.
Der Baum der Art Quercus Ilex wächst nur im südlichen und westlichen Teil Spaniens und benötigt einige 100 Jahre, um eine signifikante Menge an Eicheln (bellota) wachsen zu lassen. Deswegen ist die korrekte Aufzucht eines Ibérico Schweines ohne die sogenannte Dehesa (mit Eichen bestandene Savannenlandschaft) nicht möglich.
Zunächst werden die Schinken „Paleta“ (Vorderschinken) oder „Jamón“ (Hinterschinken) bei 0°C gekühlt, dann läßt man sie ausbluten bei 2 – 5°C und klassifiziert sie. Danach erfolgt das Salzen zur Entwässerung und Desinfektion (dabei werden die Schinken mit grobem Meersalz bedeckt). Der Aufenthalt im Salz wird gerechnet von 0.65 Tage/kg bis maximal 2 Tage/kg, je nach Art des Schinkens.
Eine Massage der Schinken mit dem Salz zur homogenen Verteilung desselben im Fleisch ist sehr wichtig. Danach wiederum werden sie gewaschen und gebürstet und es erfolgt eine Ruhezeit bei 0°-6°C bei 70 – 95% Luftfeuchtigkeit für einen Zeitraum von mindestens 40 bis 60 Tagen.
Im nächsten Schritt werden die Schinken in Trockenräumen bei 6°- 16°C aufgehängt wo sie für mindestens 90 Tage verbleiben, bis sich ihr Gewicht auf 60 – 80% verringert hat. Nun wird die Temperatur auf 16 – 26°C erhöht bei einer Verringerung der Luftfeuchtigkeit auf 55 – 85% für weitere 90 Tage.
Für die letzte Verfeinerung des Schinkens verbleibt dieser zwischen 115 bis maximal 365 Tage bei 12 – 22°C und 60 – 90% Luftfeuchtigkeit in den Trockenräumen, damit die mikrobiologischen Prozesse die letzte Vollendung an Aroma und Geschmack bewirken können. Zum Abschluß erhalten die Schinken ihre Form, mit der sie in den Verkauf kommen.
In das slowmeat® Projekt sind die Tierarten CERDO IBERICO, VACA DE DEHESA und OVEJA MERINO eingebunden.
Diese Ausführungen mögen dem einen oder anderen etwas umfangreich erscheinen, wir finden aber nicht, denn die zahllosen Halbwahrheiten über „bellota“, „Pata Negra“, „Eichelschwein“, „Schwarzfuß“, mit denen der Verbraucher irregeführt wird, vor allen Dingen in der Darstellung von sogenannter Preiswürdigkeit. Und das muss hier mit aller Deutlichkeit gesagt werden, ein Produkt vom Iberischen Schwein, auf das die obigen 4 PARAMETER zutreffen, wird genau wegen dieser Punkte nie billig sein können. Sie können das Geschriebene als DEFINITION VON BELLOTA nehmen und alle Angebote, die Ihnen begegnen, daran messen.
Die Lieferanten im slowmeat®-System werden genannt.
Zur Zeit ist dies PAÍS DE QUERCUS aus Badajoz Extremadura in Spanien.
Hier haben wir Zugang zu allen Einrichtungen bis hin zum jeweiligen Einzeltier.
Ein freundschaftliches Verhältnis, gleiche Lebensprinzipien, Sympathie für und echtes Vertrauen untereinander sind das eine … handwerkliche Kompetenz das andere!Was uns an PAÍS DE QUERCUS fasziniert, ist das traditionsgebundene Know-how im Umgang mit den Produkten.